Servicio de Restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas

Por:

Sutherland, Douglas [autor]

Colaborador(es):

Idioma: Español Detalles de publicación: México D. F. (México): Editorial Trillas, 2010Descripción: 208 páginas 18x24 cmTipo de contenido:

text

Tipo de medio:

no mediado

Tipo de soporte:

volumen

ISBN:

9682453909

Tema(s):

Clasificación CDD:

642.4 SUTs

Contenidos:

Capítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina. Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas. Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería. Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas. Capítulo 5. Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas. Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla. Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes. Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones. Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados. Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas. Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas. Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos. Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios. Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar. Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura. Apéndice C. Frases y palabras clave.

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Tipo de ítem	Biblioteca actual	Colección	Signatura topográfica	Copia número	Estado	Fecha de vencimiento	Código de barras
Libros	Biblioteca General En biblioteca	Fac de Ciencias Administrativas - Carrera de Gestión y Desarrollo Turístico	642.4 SUTs (Navegar estantería(Abre debajo))	Ej.	Disponible		BG0002742
Libros	Biblioteca General En biblioteca	Fac de Ciencias Administrativas - Carrera de Gestión y Desarrollo Turístico	642.4 SUTs (Navegar estantería(Abre debajo))	Ej.	Disponible		BG0009852

Incluye figuras, cuadros, tablas, índice analítico

Capítulo 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo.-- La industria de los alimentos.-- La brigada de cocina.
Capítulo 2. Fundamentos del servicio de alimentos.-- Los utensilios.-- Los cuchillos y sus usos.-- Otros utensilios.-- Hierbas, especias y condimentos.-- Preparaciones básicas.-- Extractos y salsas.
Capítulo 3. Los principios de la cocina.-- Hornear y asar.-- Ebullición y escalfado.-- Ablandado y estofado.-- Freído profundo y freído normal.-- Horneado.-- Confitería y pastelería.
Capítulo 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas.-- Cocinar-refrigerar.-- Cocinar-congelar.-- Cocción al vacío.-- Cocción por inducción.-- Cocción en microondas.
Capítulo 5. Sopas.-- Tipos de sopas.-- Caldos y sopas claras.-- Purés y cremas.
Capítulo 6. Pescado.-- Presentación, cortes y tipos de pescado.-- Pescado escalfado.-- Pescado frito.-- Pescado asado a la parrilla.
Capítulo 7. Huevos.-- Factores básicos.-- Huevos fritos y escalfados.-- Huevos hervidos duros y suaves.-- Huevos revueltos y omelettes.
Capítulo 8. Carne.-- Cortes de carne.-- Rosbif.-- Platillos de carne hervida.-- Platillos de carne estofada.-- Carne asada a la parrilla.-- Platillos principales y guarniciones.
Capítulo 9. Vegetales y hortalizas.-- Presentación y cocción simple.-- Vegetales de la estación.-- Hortalizas.-- Vegetales congelados.-- Enlatados y deshidratados.
Capítulo 10. Frutas.-- Frutas de la estación.-- Uso de las frutas.
Capítulo 11. Bebidas no alcohólicas.-- Té.-- Café y otras bebidas.
Capítulo 12. Quesos.-- Quesos ingleses.-- Tipos de quesos.-- Recetas elaboradas a base de quesos.
Capítulo 13. Seguridad e higiene.-- Razones.-- Higiene personal y general.-- Seguridad en el trabajo.-- Contenido del botiquín de primeros auxilios.
Apéndice A. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción.-- Fijación de temperaturas equivalente.-- Tiempo de cocción y temperatura del horno.-- Comparación de calor y combustible para cocinar.
Apéndice B. Tablas de conversión y elementos alimenticios.-- Pesos.-- Medidas líquidas.-- Longitud.-- Temperatura.
Apéndice C. Frases y palabras clave.

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